а чем правильно делается дооценка/уценка запасов. и можно ли это делать из fi?

Из СО, скорее... Тебе контроллингисты популярно объяснят.

MR21, MR22, из FI само собой никак

Ага, только MR21, это установка новой цены за единицу, а вот MR22 таки дооценка

Хотелось бы обратить внимание на тот факт, что MR22 нет смысла запускать для материала, у к-рого цена стандартная, потому как при проводке, к примеру, положительной суммы проходит дебет счета отклонений и кредит счета переоценки. А это, похоже, приводит только к большей путанице в бухучете. Бухгалтерии ведь придется разбирать оба этих счета и сворачивать их на затратные. В итоге сумма доп. дебетования свернется в 0.