Возможно ли создание новых видов запаса?

Насколько я знаю, нет.

Эта возможность есть в отраслевых решениях.
Читал Help по Aerospace & Defense, судя по описанию там уже есть заранее созданые виды запасов (названия им можно самим придумывать) + еще можно свои виды добавлять.

Только хлопотно все это.

Да боюсь что не все там будет так чисто. Потому как к примеру теоретически отпуск по поставке SD можно настроить из любого вида запаса прописанного, уже не помню в какой-то табличке, но при анализе текста встречаем конструкцию вида CASE ENDCASE, которой глубоко плевать на настройку, там прописа или свободный запас или консигнация, на все остальное большой болт в виде MESSAGE Exxx