А расскажите, кто знает, можно ли там ограничить доступ к сотрудникам?
Вот если указываем ОргЕдиницу и путь анализа O-S-P, то пользователь видит только те оргЕдиницы, которые являются дочерними к Указанной.

А можно как то и Сотрудников (P) ограничить? Тоже замутить какой-нить путь анализа типа O-S-P. А то если пользователь напрямую внесет табельный, то все там по нему посмотрит.
Неужели единственный способ - это по ключу Организации?

Здесь задаются именно структурные полномочия. Работа идет только с типами объектов. Табельные можно отсекать задавая обычные полномочия. Благо их там несколько вариантов. Нужно просто проглядеть их и найти подходящий вариант. Посмотри например P_ORGXX там можно дополнительно проверять ряд полей как "Ответственный за основные данные", "Ответственные за временные данные".