Как понять, какой вид складского процесса меняет вид запаса при движении ЕО через ADHU?
Через какую табличку посмотреть?
Есть вариант изменения с движением через ВСП 90RA, но у него прописан тип принимающего склада, который мне не подходит.

Все ВСП можно увидеть в SPRO
Расширенное управление складами - Настройки для всех процессов - Складская задача - Определить вид складского процесса

При проваливании в каждый ВСП присвоенный вашему складу, можно будет сориентироваться, какой именно вам нужен.
Обычно вид запаса в рамках одного склада меняется при перемещении товара в другую группу товаров, например брак и т.п.