Как в графике рабочего времени правильно отображать праздники, например с 1 по 10 января? 1,2,7 января - это обычные праздники (1 класс) для всех работников. А остальные даты являются праздниками не для всех работников. Как быть с этими "праздниками не для всех", как их указывать в системе?

что значит "праздники не для всех" ? Уточните кто это такие "не все".

Если люди в разных странах работают, то тогда должны быть правила графиков для разных календарей.

У нас такая ситуация возможна в Татарии/Башкирии. У них есть праздник (республиканский) Курбан-Байрам (если не ошибаюсь с написанием)
Они его приравнивают к федеральным праздникам. Решать через отдельный календарь.

Я имею ввиду праздники с 1 по 10 января. 1 2 и 7 число праздники для всех категорий работников. 3 4 5 6 8 9 10 января праздники только для работников управления, а для простых рабочих это рабочие дни.

Можно сделать с помощью разных группировок категорий персонала, если дни отдыха определяются по принципу "рабочий/нерабочий(специалист/руководитель и т.д.)"
Или с помощью группировок подразделов персонала.

С какой целью такое разделение? Получается что и дни использования отпусков у этих категорий работников по разному считаются?

Если только для генерации ГРВ то можно так:
Есть праздничные дни, а есть перенесенные выходные... метьте одни 1, другие 9 классом праздника. А дальше разные ГРВ и ОГРВ и их варианты.
https://service.sap.com/sap/support/notes/1020749

Может быть все-таки, праздники здесь только 1 2 и 7 января, а остальные дни простые, для кого-то выходные, для кого-то - рабочие? Здесь ведь "праздник" - это не просто слово, это вполне определенный термин, ведущий к вполне определенным последствиям. Например, если человек работает 2 января, то ему положена двойная оплата. Ну и в учете отпусков этот день отличается.

В системе Вашу ситуацию можно отразить двумя способами.
Вариант 1. Через группировки, как уже сказали. Но для этого должны быть различия в ОргПрисвоении у таких сотрудников (группа/категория сотрудника или Раздел/подраздел персонала) Например, для сотрудников управления группировка будет 1, для остальных - 2. У Вас будет один график (в смысле, с одни наименованием, например №1), с разными вариантами по группировкам.
Для группировки 1 с 1 по 10 января прописываете как нерабочие дни, для группировки 2 нерабочими днями отмечаете только праздничные дни. В обоих вариантах обозначение праздничных дней полностью одинаковое.

Вариант 2. Отдельные группировки тут не нужны. Просто заводятся два разных графика, например №1 и №2. №1 - будет с новогодними каникулами, №2 - без. Кадровик при заполнении ИТ0007 просто выбирает нужный график для конкретного сотрудника по своему усмотрению. Этот вариант подходит, если выделить группировку для таких сотрудников не удается.

Еще остается вопрос - как сгенерировать график с новогодними каникулами. В стандарте этот момент для России не проработан. Если графиков не много, можно просто вручную поправить в момент генерации. Или воспользоваться нотой, ссылка тут была.