Подскажите, в каком инфотипе можно вести, что сотрудник материально ответственный за определенный склад?

Инфо-тип 0040 "Объекты временного пользования".

В поле "Объект временного пользования" можете завести категории:
Склад.
....
....


В поле "Идентификация объекта временного пользования" можно завести номер или любой идентификатор.

Еще есть признак ANLAC, активация которого связывает HR с FI-AA (Основные средства) - подтягивается их справочник основных средств из которых можно выбирать.