SAP документация утверждает, что вид экрана в транзации GB01 можно настраивать через пользовательские таблицы
транзакцией GCUT, дабы скрыть лишние поля. Правда найти как это сделать и как использовать мне не удалось. Кто-нить пользовался?

Да, это позволяет ограничивать кол-во полей при вводе ручного документа в GB01.
Нужно завести в GCUT, например, таблицу ztaxrega, прописать в ней нужные поля.
При вводе в gb01 на первом экране в Выборе поля для контировки указать ztaxrega, при переходе на второй экран список полей изменится