Прошу прощения, но я не могу найти в настройках, где изменяется структура экрана заказа. Как включать выключать отдельные поля я знаю, а где закладки настраиваются?

Это конечно напрягает, что нет единого подхода к настройке экранов и полей: где-то можно определять и закладки, и поля, и влияния - а где-то только открыл/закрыл/забил
Имхо, закладками в заказе ТОРО особо не поиграешься.

То есть отключить те поля которые не нужны и всё? Или всё же можно какую то закладку выключить?

Если сильно сильно нужно, можно попробовать тандем SHD0+SE93.
В результате - новая транзакция с нужным набором.

У нас ландшафт системы, где настроечный мандант не имеет данных, поэтому я стряну на первом же поле, когда мне требуется ввести номер заказа.

Начиная с ERP2005 в заказ можно "набирать" ракурсы как в сообщении ТОРО. Еще до конца не успел поиграться с настройкой, но вроде совсем с 0 как сообщение заказ не создается...что-то в нем наверно будет обязательным.

7.0 к сожалению еще редкость, а в 5.0 с этим делом для заказов ТОРО однозначно туго.

А у вас в разработке нет клиента с данными? Если есть, то создайте там - поскольку SHD0 создает вариант транзакции, которая не является мандантно-зависимой.