Есть ALV-grid. По какому то полю field1 есть сортировка. Возможно ли защитить от изменений сортировку по этому полю. Т.е. при любых манипуляциях пользователя в сортировке должна оставаться неизменным (и первым по порядку) сортировка по полю field1.

Тема про удаление поля из фильтра: ALV filter problem .
Полностью подходит и к Вашему случае. Нужно перехватить команду сортировки и удалить требуемое поле перед сортировкой.