Добрый день!
Подскажите, пожалуйста, откуда подтягивается ФИО и должность руководителя в приказы по персоналу.

ФИО подтягивается из инфотипа 0002, шт.должность - из ИТ 1002, если там нет, то из ИТ1000, а если не интеграции OM и PA, то из таблиц T527x, T528T.
Это можно увидеть в ФМе HR_RU_GET_MANAGER_DATA_IT0298.

А где указывается из какого табельного номера это всё брать?

P0298-CHPER "Табельный номер руководителя"

у нас как-то не так( не заполняем вообще это поле.

Потрассируйте ФМ.
Хотя в нем первая же строка


Возможно у вас Z-формуляр приказа и там, какой-то код на эту тему имеется.