Имеется Z-источник, собирающий данные из 15! таблиц по завернутым условиям.
Две из таблиц (MKPF и BKPF) имеют поле AEDAT Дата последнего изменения. Т.е. вроде как можно выделить измененные/новые записи.

Как в таком случае организовать дельту для Z-источника без тонн кровавого кода? И как ловить удаленные записи (заказчик может как угодно править закрытые периоды)?

без кровавого кода следует использовать стандартные экстракторы с дельтой.

для ловли удаленных записей можно использовать промежуточный DSO.
Full update в DSO будет сам генерировать дельту для куба, удаление записей он отработает на ура, если правильно будет создан ключ в DSO.
Минус такого решения в том, xnj постоянно грузить в DSO full update на больших объемах данных не реально, но грузить данные за последние NN количество дней - это частичный компромисс по качеству данных, а вдруг данные удалят раньше, чем NN дней?

А функционал в ЕРП именно удаляет записи, или помечает их удаленными, либо проводит еще одну проводку с обратным знаком?

ну вы же понимаете что чудес не бывает. Если удаление - это реальное удаление, а не метка на удаление, то вам придется подписываться на событие удаления и куда то сохранять удаленные записи- что с точки зрения многих моих клиентов уже большое количетсво кода. Соответвенно или придется его писать, или грузить все ful load в DSO и строить дельту на DSO.

Если предположить, что поле AEDAT содержит дату последнего изменения, включая и дату создания записи, и записи физически не удаляются, а только сторнируются посредством создания нового документа, то можно создать ракурс базы данных (например на таблицах MKPF и MSEG), на базе ракурса построить Z-источник данных, выбрав в качестве дельта-поля AEDAT и указав требуемый интервал безопасности для него (например, 1 день), в самом BW прогнать дельту (которая должна быть AIM) через DSO, а затем в куб, то можно получить решение практически без кодирования. Но это в теории. В реальности (могу ошибаться, пусть поправят), AEDAT пустой при создании документа.

Вот и я припоминаю, что там кроме AEDAT нужно смотреть на ERDAT.
Из этих таблиц я собирал дельту только на основе ФМ

И про интервал безопасности не забываем